10.蝴蝶酥
图5-40
【用料规格】
高筋面粉800克，低筋面粉200克，细砂糖30克，盐10克，酥油100克，包入用马琪琳（植物黄油）900克，水500克左右（根据面团的软硬度来调节水的用量）。
【工艺流程】
调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。
【制作方法】
①高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
②将片状马琪琳用塑料膜包严，用走槌敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
③案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
