接下来，介绍几种不适宜生吃的蔬菜，这些蔬菜没有经过烹饪会含有一些有害物质，食用之后可能引发不良的后果。
（1）木耳
新鲜的木耳含有叶林类的光感物质，生吃了新鲜木耳之后，可能会引起日光性皮炎，严重者会出现皮肤瘙痒、全身水肿和疼痛的症状。
（2）黄花菜
鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，秋水仙碱本身是没有毒的，但是经过胃肠道的吸收后会氧化形成毒性非常强的二秋水仙碱，这种物质会刺激肠胃，导致出现嗓子发干、干渴、腹痛和腹泻等症状。
秋水仙碱是水溶性的物质，在烧煮和干制的过程中，这种植物碱遭到了破坏，而食用黄花菜干制品的时候，要先经过清水浸泡，这样就破坏了秋水仙碱，降低了其对人体的危害性。
（3）野菜
马齿苋等野菜生长在田里和地里，植株上有很多的尘土和小虫，生吃容易导致过敏。
（4）豆类蔬菜
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中，含有一种有毒蛋白质叫做血球凝集素，它使血液中的红血球凝集，当食用这些生的或者未烹调熟的蔬菜时，常常会引起恶心、呕吐等症状，严重的还可能导致死亡。
蚕豆的花粉和籽粒中含有一种叫做蚕豆毒素的巢苷，这种物质能够破坏血液中的红血球，当食用生的或者未烹熟的蚕豆时，容易诱发溶血性贫血，也就是著名的“蚕豆病”。
